所（园）在薄壳山核桃采后生物学研究方面取得新进展
近日，所（园）在薄壳山核桃采后生物学研究方面取得新进展。 相关研究论文“Lipidomics reveals temporal changes in pecan kernel lipids during storage with or without sodium erythorbate treatment”和“Targeted metabolomics reveals key phenolic changes in pecan nut quality deterioration under different storage conditions”分别发表于Postharvest Biology and Technology（1区top期刊，IF 6.751）和Food Chemistry（1区top期刊，IF 9.231）。
薄壳山核桃是世界著名干果，富含不饱和脂肪酸和酚类等营养物质，良好的口感深受大众喜爱。然而，其所含的油脂和不饱和脂肪酸易在贮藏过程中发生氧化酸败，而酚类物质也易导致种皮褐变现象，从而影响品质和价格。
（１）为探索解决薄壳山核桃脂质氧化酸败问题，研究团队采用高通量脂质组学对薄壳山核桃采后的脂质劣变时空进程进行了研究。在薄壳山核桃贮藏样品中，首次鉴定出氧化磷脂、羟基脂肪酸脂肪酸脂和N-油酰亮氨酸等脂质劣变产物。发现随贮藏时间增加，甘油二酯、磷脂酸、脂肪酸和羟基脂肪酸脂肪酸脂等脂质劣变产物总量均显著增加。研究表明在采后贮藏过程中，薄壳山核桃中的甘油酯和甘油磷脂首先被水解并释放出游离脂肪酸，然后游离脂肪酸被氧化。同时，筛选出了薄壳山核桃贮藏过程中脂质劣变的标志物，并提出了贮藏期间薄壳山核桃中脂质在油体细胞器中劣变的可能模型（图1）。
图1 薄壳山核桃脂质在油体中劣变的模型
（２）为探索解决薄壳山核桃种皮褐变问题，研究团队模拟了四种常见贮藏方式，采用靶向代谢组学方法对褐变过程中关键酚类代谢物的变化进行了定性定量研究。共鉴定出118个酚类代谢物，其中9种为薄壳山核桃中首次鉴定。发现具有相似结构的酚类物质在贮藏过程中的变化模式类似。鲜薄壳山核桃中水解单宁更易发生变化，而干果中缩合单宁更易发生变化。总酚含量和抗氧化性随贮藏逐渐降低。儿茶素、原花青素三聚体、原花青素四聚体、三没食子酰基鞣花酰基葡萄糖苷、四没食子酰基六碳糖等酚类代谢物在贮藏过程中含量变化显著差异，可以作为代谢物标志物用于未来薄壳山核桃种皮褐变评价（图2）。
图2 薄壳山核桃种皮褐变的酚类物质底物
以上研究为解决薄壳山核桃采后脂质劣变和种皮褐变问题提供了参考和理论依据。贾晓东副研究员为两篇论文的第一作者。研究得到江苏省林业局项目（LYKJ2020JURONG01）和江苏省科技厅项目（BE2021349）的资助。
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